Гостевой пост Эшли Армстронг
Сычужный фермент используется в качестве свертывающего агента для свертывания молока в сыр, отделения жидких частей молока от твердых частиц. Pfizer производит генетически модифицированный сычужный фермент, но из-за лазейки в маркировке сыр, содержащий сычужный фермент Pfizer, не обязательно должен быть помечен как содержащий генетически модифицированный организм.
История вкратце:
- Традиционно сыр готовился всего из четырех ингредиентов: молока, соли, закваски и животного сычужного фермента.
- Сычужный фермент используется в качестве свертывающего агента для свертывания молока в сыр, отделения жидких частей молока от твердых частиц. Это важная часть процесса производства сыра.
- Сегодня в сыродельческой промышленности используется четыре типа сычужного фермента: животный сычужный фермент, растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент и генетически модифицированная версия под названием FPC (химозин, полученный ферментацией), производимая Pfizer.
- Биоинженерному FPC был присвоен статус «Общественно считается безопасным» (GRAS), что освободило Pfizer от предварительно утвержденных требований, применимых к другим новым пищевым добавкам. И это несмотря на то, что в исследованиях высказываются подробные опасения по поводу безопасности.
- По оценкам, 90% североамериканского сыра производится с использованием сычужного фермента FPC, а на этикетках ингредиентов не делается различия между биоинженерным сычужным ферментом и оригинальным сыром животного происхождения, поэтому потребители не имеют возможности узнать, что они едят.
В этой статье давайте углубимся в то, почему я считаю, что вам следует есть только сыр, приготовленный с ЖИВОТНЫМ СЫЧУМОМ, и почему более 90% сыров, продаваемых в США, не содержат его, а вместо этого используют версию генетически модифицированного организма (ГМО), произведенную Pfizer. .
История сыра
Кто не любит сыр?! И не зря — это не только вкусно, но и невероятно питательно. И несмотря на то, что нам говорят общепринятые мнения, люди производят и потребляют этот суперпродукт уже более 7000 лет . На самом деле сыр играет важную роль в истории человечества.
Историки документально подтверждают, что молоко, молочные и кисломолочные продукты, такие как сыр, служили источником питательных калорий, который можно было хранить, что позволяло некоторым из первых исследователей безопасно путешествовать и расширять сообщества, создавая новые демографические сдвиги и разнообразие фермерских сообществ.
«Молочные продукты обеспечивают продовольственную безопасность, поскольку это богатый питательными веществами суперпродукт.
« Потребление молока и молочных продуктов имело бы много преимуществ для раннего фермерского населения. Молоко, йогурт и сыр являются хорошими источниками калорий, белков и жиров. Они обеспечивают надежную пищу между сборами урожая или во время засухи, эпидемий или голода.
«Молоко является относительно свободным от патогенов источником жидкости, что может иметь решающее значение во времена нехватки воды. Сыр является средством хранения этих питательных веществ, которые можно использовать при низком производстве молока, и его можно легко транспортировать.
«Кроме того, ферментация молока в йогурт или сыр снижает содержание лактозы и позволяет людям с непереносимостью лактозы получать пользу, сохраняя при этом или, в некоторых случаях, улучшая содержание других необходимых питательных веществ, таких как жир и кальций».
Но сыр традиционно готовился только из этих четырех ингредиентов:
- Молоко.
- Соль.
- Стартовая культура, используемая для производства желаемого штамма сыра (например, мюнстерский или швейцарский).
- Животный сычужный фермент используется в качестве свертывающего агента для свертывания молока в сыр, отделения жидких частей молока от твердых веществ — очень важная часть процесса производства сыра!
Вы добавляете культуру в молоко и даете ему забродить. Затем вы добавляете сычужный фермент, который разделяет молоко на творог и сыворотку. Затем вы прессуете творог и выдерживаете его. И вуаля — сыр!
Сычужный фермент представляет собой сложный набор ферментов, которые естественным образом вырабатываются в желудке жвачных животных, таких как коровы.
Основным присутствующим ферментом является химозин, который представляет собой фермент протеазу, то есть расщепляет белок. Сычужный фермент животных также содержит другие ферменты, такие как пепсин и липаза.
Таким образом, эти ферменты сычужного фермента нацелены на казеин, основной белок молока. Они заставляют молекулы казеина делиться и повторно коагулировать в еще более крупные комки, образуя сырный творог.
Таким образом, сычужный фермент служит жизненно важной частью сыроделия, поскольку он помогает сворачивать молоко в сыр, отделяя жидкую часть от твердой.
Виды сычужного фермента
В сыродельной промышленности используются четыре типа сычужного фермента: животный сычужный фермент, растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент и FPC (версия ГМО).
1. Животный сычужный фермент . Животный сычужный фермент — самая естественная и старая форма сычужного фермента, которая традиционно использовалась при производстве сыра. В слизистой оболочке желудка жвачных животных естественным образом присутствуют ферменты, свертывающие молоко.
В сыродельческой промышленности хорошо известно, что животный сычужный фермент дает превосходный вкус, вероятно, потому, что этот сычужный фермент представляет собой сложный набор ферментов (как задумано природой), а не отдельный изолированный фермент, полученный в лаборатории.
Животный сычужный фермент обычно на 90% состоит из фермента химозина и на 10% из фермента пепсина. Небольшое количество пепсина расщепляет казеиновый белок в молоке немного иначе, чем просто химозин, в результате чего получается конечный продукт с улучшенным вкусом.
Сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения, не только вкуснее, но и дает более безопасный и натуральный конечный сырный продукт, о чем подробно будет сказано ниже.
2. Растительный сычужный фермент . Одной из альтернатив животному сычужному ферменту является растительный сычужный фермент, который, к сожалению, сильно различается в зависимости от источника, и термин «растительный сычужный фермент» часто используется неправильно.
Настоящий растительный сычужный фермент получают из растений, обладающих коагуляционными ферментами. Эти растительные экстракты с древних времен использовались в качестве коагулянтов молока. Некоторые примеры включают чертополох, кору фигового дерева или крапиву.
Однако в сырной промышленности хорошо известно, что растительный сычужный фермент может отрицательно влиять на конечную текстуру и вкус сыра. плохой выход сыра и образование горьких веществ при созревании сыра… Поэтому большинство из них не подходят для производства сыра». Вот почему большая часть сыра с этикеткой «растительный сычужный фермент» не является настоящим растительным сычужным ферментом. Это либо микробный сычужный фермент (изготовленный из плесени), либо FPC (версия ГМО), поскольку не существует правил относительно того, какой сычужный фермент используется при маркировке сыра.
3. Микробный сычужный фермент . Другой альтернативой животному сычужному ферменту является « микробный сычужный фермент », где коагулирующие ферменты производятся определенным типом плесени, грибка или дрожжевого организма, выращенными и ферментированными в лабораторных условиях (часто скармливают сою). Ням. Таким образом, хотя микроорганизмы не являются генетически модифицированными, скорее всего, они являются источником пищи.
Это считается подходящим для вегетарианцев, поскольку фермент, вырабатываемый организмом, не получен из животного происхождения. В мире сыроделия снова существует широкое мнение, что сыры, приготовленные с использованием этого типа микробного сычужного фермента, могут привести к получению конечного сырного продукта с горьким вкусом. Этот вариант обычно используется в «сертифицированных органических» и «сертифицированных вегетарианских» сырах.
«Микробные [ферменты] в основном производятся грибами и бактериями в процессе роста и метаболизма. Микроорганизмы обладают преимуществами короткого цикла роста, легкой ферментации и не ограничены пространством и регионом производства…
«Поэтому стоимость микробных MCE [микробных ферментов] невелика… Однако обнаружено, что большинство MCE имеют высокий уровень PA и низкое соотношение MCA/PA, что приводит к низкому выходу сыра и его горечи».
4. Генетически модифицированный FPC . Чтобы преодолеть некоторые недостатки растительных и микробных сычужных ферментов, такие как потенциальный горький вкус сыра, ученые использовали технологии генной инженерии для создания новых, генетически модифицированных видов, которые генерируют эти ферменты, свертывающие молоко.
Представляем самую распространенную альтернативу животному сычужному ферменту в сыроделиях — FPC. (Химозин относится к ферменту, сворачивающему молоко, и естественным образом присутствует в слизистой оболочке желудка жвачных животных).
Фактически, 90% сыра, производимого в США, используют эти ферменты из ГМО.
FPC был создан единственной Pfizer (биотехнологической компанией) и стал возможен благодаря использованию технологии редактирования генов CRISPR , при которой модифицируются геномы живых организмов . «Безопасность» ФПК оценивалась в ходе 90-дневного испытания на крысах .
Как создается ФПК
Вот как это делается: ген, продуцирующий сычужный фермент, извлекается из цепочки ДНК животной клетки, а затем вставляется в цепочку ДНК клетки-хозяина бактерий, дрожжей или плесени в процессе, известном как сплайсинг генов (разновидность технологии рекомбинантной ДНК).
После внедрения вновь помещенный ген инициирует выработку фермента химозина внутри хозяина. Затем культуру-хозяина культивируют и ферментируют.
Эти технологии рекомбинантной ДНК являются относительно новыми и стали популярными в 1980-х годах, когда Верховный суд США 5 голосами против 4 постановил, что новые формы жизни могут быть запатентованы .
Итак, в 1990 году, еще одним прецедентным решением правительственного учреждения США, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) одобрило использование FPC в пищевых продуктах. Это был первый раз, когда биоинженерный продукт был разрешен в продуктах питания в США. Становится лучше.
Этот биоинженерный FPC получил статус GRAS. Это означает, что компания Pfizer была освобождена от требований предварительного одобрения, которые применяются к другим (не относящимся к GRAS) новым пищевым добавкам.
Поскольку компания Pfizer продемонстрировала то, что часто называют «существенной эквивалентностью», FDA пришло к выводу, что биоинженерный химозин по существу эквивалентен телячьему сычужному ферменту и не требует ни специальной маркировки, ни указания его источника или метода производства.
Если вы не знали, эта этикетка «GRAS» немного волнистая и представляет собой просто большую лазейку. В целом федеральный закон требует от FDA гарантировать безопасность пищевых добавок и требует тщательного процесса предпродажной проверки безопасности. Но лазейка = ГРАС.
Лазейка в GRAS
Сорок три процента пищевых добавок имеют обозначение «GRAS» и не подлежат контролю FDA. По сути, мы должны верить, что пищевые компании проведут объективную оценку безопасности, прежде чем добавлять эти новые вещества GRAS в нашу пищу.
«Согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике (FDC), пищевые добавки, не относящиеся к GRAS, должны быть одобрены до выхода на рынок. Напротив, вещества GRAS не требуют одобрения или уведомления USFDA перед поступлением на рынок».
Это означает, что у общественности и других регулирующих органов нет данных, необходимых для оценки безопасности некоторых химических веществ в наших продуктах питания.
В 2014 году бывший заместитель комиссара FDA по продуктам питания Майкл Тейлор прокомментировал неспособность FDA регулировать пищевые химикаты, заявив:
«У нас просто нет информации, которая могла бы гарантировать безопасность многих из этих химикатов».
GRAS, возможно, начинался с благими намерениями, но оказался огромной лазейкой для пищевых компаний , позволяющей получить бесплатное разрешение на использование химических добавок в наших продуктах практически без надзора.
И, конечно же, ни в одной другой развитой стране мира нет такой архаичной системы одобрения пищевых добавок, как GRAS. Ладно, отбросив в сторону, вернемся к FPC.
Сыр FPC освобожден от маркировки ГМО
Несмотря на то, что организмы, производящие этот FPC, генетически модифицированы, молочные продукты, использующие эту технологию, освобождаются от необходимости маркировать свою продукцию как «ГМО».
Фактически, на этикетках FPC просто указан как «микробный сычужный фермент» или «растительный сычужный фермент». (Источник сычужного фермента указывать не обязательно.) Так что это немного обманчиво.
Национальный проект «Без ГМО» не согласен с данной технологией FPC и считает, что это ингредиент высокого риска. Более того, FPC не разрешен в органических сырах Министерства сельского хозяйства США (USDA).
Вот комментарий Американского сырного общества:
«Сычужный фермент FPC — это генетически модифицированный организм (ГМО). По данным культурных компаний, 90% сыра в Северной Америке производится с использованием сычужного фермента FPC. Но на этикетках ингредиентов не проводится различие между этим типом микробного сычужного фермента и оригинальным типом, не содержащим ГМО.
«А тот факт, что использование микробного сычужного фермента типа FPC не помечено как ГМО, оставляет тех, кто выступает против ГМО, в неведении, когда дело доходит до выбора сыра».
И снова FPC используется в 90% сыров, производимых в США!
Эти альтернативные методы сычужного фермента в два раза дешевле, чем использование сычужного фермента животного происхождения, поскольку они ускоряют процесс старения, что позволяет быстрее подготовить сыр к продаже, а это означает большую прибыль.
Они также позволяют компаниям, производящим сыр, продавать сыр вегетарианцам (поскольку сычужный фермент, полученный из желудка жвачных животных, не будет разрешен). Но безопасен ли FPC?
Проблемы безопасности ГМ-ферментов
Ну, опять же, эта технология новая. Таким образом, не существует долгосрочных исследований, оценивающих безопасность употребления небольшого количества этой генетически модифицированной пищевой добавки каждый день.
Но есть две основные проблемы: 1) токсичность и 2) проблемы с пищеварением, поскольку эти альтернативы сычужному ферменту могут служить аллергеном.
Проблемы токсичности
Токсичность означает, что раствор фермента содержит биотоксины генетически модифицированного хозяина (плесени или грибка), который культивируется и ферментируется в лаборатории.
Производители этих ферментов заявляют, что конечный раствор фермента FPC имеет высокую степень очистки, но некоторые люди реагируют так, как будто он все еще содержит некоторые аллергены самих микроорганизмов-хозяев.
Действительно, в ферментах обнаружены следы генно-инженерных бактерий. Несколько цитат из литературы по поводу проблем токсичности. Не знаю, как у вас, а у меня нет желания употреблять биотоксины генно-модифицированных организмов!
« Генетически модифицированные пищевые ферменты в настоящее время производятся из ГМО. Были высказаны опасения по поводу потенциального загрязнения пищевых продуктов бактериальными токсинами или микотоксинами, аллергенами или неохарактеризованными посторонними веществами в качестве примесей.
«Поскольку эти ферменты очищаются от микробных источников, в препаратах/изолятах ферментов могут присутствовать токсичные вещества. Токсичные вещества в основном представляют собой бактериальные токсины и микотоксины, которые могут вызвать проблемы/риски, связанные со здоровьем потребителей.
«Законодательство о безопасности также очень внимательно относится к аллергенным свойствам производимых ферментов, поскольку хорошо известно, что ферменты являются сильными ингаляционными сенсибилизаторами.
«Кроме того, в ферментном препарате также могут присутствовать многочисленные нехарактерные посторонние вещества/примеси микробного/биологического происхождения, что также является предметом первостепенной озабоченности при оценке безопасности коммерческих ферментных продуктов .
«Хотя препараты пищевых ферментов считаются маловероятными, вызывающими острую токсичность, генотоксичность или пероральную токсичность при повторных дозах, именно продукт(ы) ферментации микроорганизмов в производственном процессе представляют интерес из-за потенциального присутствия вторичных метаболиты, которые могут вызывать токсичность при проглатывании (например, афлатоксины, фумонизины и/или охратоксины)».
Поэтому некоторые обеспокоены постоянным приемом этих биотоксинов в организм с течением времени и негативными последствиями для здоровья, которые это может иметь в течение многих лет.
И, к сожалению, здесь не так много регулирования. «В настоящее время ответственность за контроль качества своей продукции несут сами компании ».
Господи, это бесполезно!
Аллергены и проблемы с пищеварением
Таким образом, в результате небольшого количества этих токсинов, потенциально присутствующих в конечном сырном продукте (и небольших структурных изменений в конечных белках), сыр теперь может служить аллергеном и вызывать аллергическую реакцию или проблемы с пищеварением и дыханием. .
- Расстройство желудка или дискомфорт.
- Насморк, увеличение выработки слизи.
Тогда потребители могут подумать, что они не могут переваривать сыр, но, может быть, это просто сыр, который был сделан! Возможно, дело не в молочных продуктах, а в остатках микроорганизмов, которые вызывают аллергическую реакцию или раздражают слизистую оболочку кишечника.
Я не перевариваю сыр, приготовленный с этим FPC (который на этикетках опять же может быть «растительным сычужным ферментом» или «микробным сычужным ферментом»). У меня расстройство желудка и нарушение нормальной работы кишечника.
Значит что-то там не так! Я могу переваривать только сыр, приготовленный из сычужного фермента животного происхождения, поэтому я очень разборчив в том, какой сыр я употребляю изо дня в день!
ГМО-сыр может поставить под угрозу здоровье кишечника
Одной из самых больших проблем здесь является потенциальное нарушение микробиома кишечника .
«Наконец, в тематическом исследовании освещаются проблемы, связанные с распространением генов [резистентности к противомикробным препаратам] из-за их потенциального приобретения комменсальной флорой человека, при прямом потреблении пищи, а также бактериями окружающей среды при контакте с почвой и водными поверхностями или пищевыми отходами. Это особенно актуально, поскольку живой ГММ [ генетически модифицированный микроорганизм ] был обнаружен в FE [ферментном] препарате».
Кроме того, возникают аллергические реакции при проглатывании остатков биотоксинов или модифицированных белковых структур.
«Известным риском безопасности, связанным с использованием промышленных ферментов, является респираторная аллергия, и для большинства протеаз также существует некоторая вероятность раздражения кожи и глаз… Ферменты представляют риск респираторной аллергии (например, ферменты, полученные из Aspergillus при астме пекарей), и это хорошо описано в научной литературе…
«Генетическая модификация ферментов также может изменить их аллергенные свойства, создавая новые потенциальные риски для здоровья. Например, сенсибилизация типа I была обнаружена в исследовании 813 промышленных рабочих, подвергшихся воздействию генетически модифицированных ферментов ».
Итак, это описано в литературе, я испытал это лично и слышал от многих других людей — у некоторых людей есть проблемы с пищеварением, перевариванием микробных и растительных сычужных ферментов.
Но вполне подойдет сыр, приготовленный традиционно из сычужного фермента животного происхождения. Когда мы пытаемся перехитрить природу, есть последствия!
Первоначально опубликовано Mercola .
Эшли Армстронг, доктор философии, магистр и бакалавр машиностроения, а также сертифицированный личный тренер, является соучредителем компании Angel Acres Egg Co.
Взгляды и мнения, выраженные в этой статье, принадлежат авторам и не обязательно отражают точку зрения Министерства защиты здоровья детей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий